关于优化打荷这个问题不是一概而论的，根据你餐厅的定位是中高端的，还是快餐企业，还是普通的社区店，我们建议是什么店呢？

　　我们建议是除了中高端餐饮之外，可以保留我们打荷的岗位，其他的餐饮企业都可以考虑通过绩效积分PK的方式，给我们的厨师，我们的切配，谁做多少活，涨多少工资的方式来把这个岗位优化掉，把流程优化掉，让我们留下的大师，留下的切配，工资更高，就能吸引更多人加盟我们的餐饮企业，能让我们的真正的中华美食，我们的厨师的真正的手艺得到传承。

　　我发现反应最强烈的呢，可能更多的是我们粤菜系的大师们。首先我要说明的是，我对粤菜系的大师是非常尊重的，因为在二三十年以前，我们粤菜是打遍全中国甚至全世界，成为中国菜系里面最高端的菜系，是受到我们整个行业的尊敬。那么最近几年为什么跟前几年比，很显然开始往后走了，其他的菜式，比如说这菜系，湘菜系，川菜系，其他菜系开始完全冲上来呢？

　　这就是我讲的，就是可能会有一些少数的粤菜系的大师不太开心，特别的就是大师可能是固守老的观念不改变的原因，我前面谈的一个话题，建议我们这些大师可以看一看，现在的形式是我们的年轻人开始优化我们企业的这个岗位的问题，而不是我们主动优化这个岗位的问题。

　　所以我建议不光是我们的粤菜系的大师，我们所有菜系的大师都要研究新的形势下新的年轻人需要什么。在这样的环境下，我们到底是要优化打荷这样的流程，还是要保留传统打荷这样的岗位？我建议各位要深思。

　　我们其他的菜系为什么反应没那么强烈呢？因为其他的菜式相对来讲可能跟粤菜之比，在中国它属于高端，形象，高端，就是商务宴请的餐厅才提供这样的高端菜系，这个时候我们对整个菜的装盘等各种要求都极高，所以这也是粤菜是很希望保留打荷岗位的核心原因之一。但是其他的菜系可能相对来讲比我们粤菜系呢，要求就没那么高。

　　我们并不是所有的菜系一定要优化打荷的，或者是一定不能优化打荷的，而是根据菜系不同，酒店定位档次不同各有选择的，所以我认为也没有对错之分，建议大家更多的是静下心来思考一下，我们中华美食这么优秀的大师的手艺如何传承的问题。

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