年关岁末，星级酒店的年夜饭也早已预订一空。而农历龙年讲求喜庆寓意，越喜庆、越红火就越受食客欢迎。今天，昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星大厨为大家带来了6道星级酒店的年夜饭菜谱，寓意吉祥，十分受欢迎。

　　陈海星，现任昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨，目前与星巴克合作开设翠湖里园林餐厅，中式高级烹饪技师、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长、世界中餐名厨联合會特邀专家顾问。

　　陈海星从业三十余年，师承业内人称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚大师，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

　　陈海星擅长烹饪粤菜，旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

　　随着时代的发展，这位低调的粤菜总厨不仅在厨房里带领团队奋战一线，在前厅了解每一桌、每一位客人的偏好需求，还在抖音等短视频平台上开设账号“星哥说菜”，分享从厨心得、烹饪经验，斩获数十万粉丝，成为时代弄潮儿。

　　刚入行的陈海星从打杂、打荷到上灶只花了六个月时间，一道炒饭，从一开始炒出来自己都咽不下去，到后来有很多朋友向他讨教炒饭经，但他却说自己没有天赋，只是勤快。

　　游水波士顿龙虾1只（约1.5千克），云南宜良干巴菌，001米（厨房专用炒饭米）。

　　2.另起锅下油，先爆香配料大姜、大葱，下入波龙，倒入高汤，调味，加盖焖熟龙虾，捞起隔汤备用。

　　3.干巴菌用生粉抓匀，洗干净后吸干水分，下入锅中不放油小火烘干，倒入龙虾汁煨透盛出备用。

　　4.热锅，下入猪油加鸡油，爆香配料，放入提前炸好的米，倒入适量龙虾汁，下入处理好的干巴菌，小火慢炒至饭吸收龙虾汁，出锅装盘，龙虾围边，炒饭垫底。

　　优质的干巴菌颜色呈浅黑，带白边花纹，闻起来有丛林树木的香气，不会有霉味，吃起来口感爽韧，菌香味十足，浓郁回甘 ，香气独特。另外，干巴菌分产地，最好的产自云南宜良。

　　1.蟹斩件，拍生粉，下油锅150°炸至定型，捞起，油锅升温至七成热，倒入蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒炸至五成熟，再倒入蟹，一起炸金黄，最后倒入小米辣和豆豉碎，炸制片刻即倒起隔油。

　　2.洗净锅，热锅不放油，倒入炸好的蟹和避风塘料，调入适量辣椒面和椒盐、鸡粉、糖、味粉，小火快速炒匀，即可出锅。

　　避风塘做法很多种，最好是干湿两用，部分餐厅会加面包糠 ，其实目的是增加酥脆口感，所以面包糠并不是必须要加入，也没有说加或不加是正宗，关键看客人认可与否。

　　2.藤椒油起锅，爆香鲜花椒，倒入清汤，加盐、味粉和糖调味，下入海鲜和蔬菜食材。煮沸后倒出装盘，加入韭菜粒和鲜花椒，最后淋入烧热的藤椒油即成。

　　汤底要用清汤，鸡汤也可，没有条件清水也可，切勿用浓汤，要的是清汤带出鲜花椒清清爽爽的感觉。

　　1.热锅冷油，配料拉油略出香味，随即盛出，下入砂锅垫底，放入宰杀砍件后的龙虾 ，肉面朝上，均匀盛入调好的辣椒饼 。

　　2.砂锅加盖，上灶大火焗15-20分钟，时间看龙虾大小掌握，龙虾九成熟即开盖撒葱花，重新加盖，沿着锅盖边缘淋入料酒，金年会金字招牌诚信至上即可上桌开盖。

　　辣椒饼需先用温水泡开，然后沥干水分，加蒜蓉、姜蓉、干葱蓉、尖椒蓉，下锅翻炒出香，加蚝油、鸡粉、糖、味粉调味，调入少许二汤，收汁后盛出。

　　1.先将001米浸水15分钟，沥干水分蒸5分钟，随后盛出，加蛋黄、少许猪油捞匀备用。

　　2.大虾仁、澳带、鲜鲍洗净切粒，加少许盐抓匀腌入底味，入油锅拉油，倒起备用。

　　3.热锅冷油，倒入米饭炒至饭身干爽，倒入野米、蜜豆粒，调味，分三次下入生抽炒匀炒出香气，倒入海鲜料、牛肝菌，炒至饭粒粒跳舞，最后锅边淋入适量花雕酒，炒香后出锅装入砂锅，倒入蟹籽铺满饭面，加盖便可上桌。

　　最好选用三种浓淡有差别的生抽来炒饭，加入顺序为先浓后淡；花雕酒要够年份，酒香起到增香效果。

　　2.热锅，龙虾和配料分别拉油（但无需炸上色），即盛出放入砂锅，铺入龙虾，注意肉朝上，然后均匀铺上黄椒酱。

　　3.砂锅大火焗15-20分钟，具体时间视龙虾大小来决定，龙虾九成熟即开盖撒葱花，重新加盖，沿着锅盖边缘淋入料酒，即可开盖上桌。

　　焗龙虾最好先拉油再放入砂锅焗，这是因为龙虾可以更快成熟，另外煲仔炉的火力不如灶台，焖焗时间太长会使得龙虾肉不够爽口。