金年会金字招牌诚信至上为进一步推动快餐企业高质量可持续发展，6月17-18日，由中国烹饪协会主办、中国烹饪协会快餐专业委员会和安徽老乡鸡餐饮股份有限公司承办的2024首届中国快餐研发大会在合肥召开。

　　大会邀请了知名中国烹饪大师，结合快餐市场特征，在创新表达、质量提升、成本控制、可标准化等维度内，专门开展研发工作，并将成果在大会集中发布、品鉴，为快餐企业上新助力赋能。

　　大会期间，辰智大数据创始人葛建辉发布《2024年中国快餐热销菜品大数据分析报告》，从市场主流快餐菜品报告、爆品开发方法论、口味流行趋势等角度，深度解读快餐产品发展趋势脉络。

　　2020年之前，中国快餐门店规模持续上升，到2020年底中国快餐门店突破460万家，此后疫情的反复使得快餐行业受冲击严重，门店规模连续三年下降。2024年第一季度门店规模有所回升，占比47.8%，是中国餐饮的中流砥柱。

　　快餐门店广东省最多，占比超12%，江苏、山东、浙江和河南门店数次之，整体来看经济发达的沿海省份快餐门店更多。

　　从近一年增长率来看，一、二线城市快餐门店呈现负增长态势，竞争日趋白热化；反而下沉市场（三线及以下城市）门店呈现正向增长，快餐市场下沉已成大趋势。

　　米饭类快（简）餐是快餐第一大类型，截至2024Q1门店超110万家，其次是地方小吃和粉面汤类，门店规模均超70万家。

　　从近一年细分品类的门店增速对比来看，地方小吃表现亮眼，增速超25%，其次是麻辣烫冒菜，增长率超10%，西式快餐也有3.5%的涨幅，其他细分品类均呈现负增长，粥类门店缩减最为突出。

　　截至2024Q1，辰智大数据抽样了中国快餐行业140多万家快餐厅，共梳理出超过137万道菜品，这些菜品总共得到了超过5570万的消费者推荐，呈现出以下流行趋势。

　　鸡翅尖、牛骨头、牛腱子肉等近一年来热度攀升明显，其中鸡翅尖和牛骨头涨幅较高（超180%），牛腱子、木耳、牛肉丸等也上涨超90%，肉类食材的应用越来越极致化。

　　从热度上升明显的食材对应的典型流行菜来看，经典名菜的创新使得菜品更加多元化，牛骨与粉面、牛肉丸与螺蛳粉的结合，使得菜品价值感更高。

　　芥辣味近一年来热度攀升明显，涨幅超3倍，此外泡椒味、苦味、鲜辣味和青花椒味等也上涨超40%，辣味的细化应用越来越广泛。

　　芥辣中味西用，芥末蜂蜜炸鸡、芥末蜂蜜薯条等菜品成为快餐厅菜单中的“常客”；泡椒味在粉面浇头中的创新很多，例如泡椒三仙米线、泡椒鸡杂米线等等；近年来消费者重视饮食健康，餐饮企业开始尝试推出以苦瓜为代表的的苦味菜品。

　　铁扒类烹饪方式近一年来热度攀升明显，涨幅近3倍，葱爆、风/晒、炝炒和红烧等也上涨明显。

　　从热度上升明显的烹饪方式对应的典型流行菜来看，铁板扒烧汉堡热度上升明显，风/晒在卤味中的应用愈发广泛。

　　2023中国快餐热销菜品的年销量调研数据显示，热销菜品的年销量多超过100万份，其中100-500万份占比27.5%，1000万份以上的占比23.5%。如此看来，打造大单品对快餐企业来说尤其重要，有些品牌一个菜品的销量就能超越很多品牌的全部产品年销量。

　　从热销菜品的年营收区间分布来看，1000-5000万元收入的区间占比最高（超27%），超25.8%的菜品成为“过亿大单品”，这些菜品可谓是行业大爆品。

　　企业对于产品的研发越用心，产品更容易实现爆卖。从快餐企业在菜品研发中的投入来看，投入50-100万进行菜品研发的企业占比38.3%，甚至有近5%的企业每年投入超100万元进行产品创新化研发。

　　在中国快餐企业菜品上新频率上，月度上新和季度上新的企业占比最多，均超30%，甚至有3.6%的快餐企业实现了周周上新。随着数智化爆品研发的赋能和数字化市场趋势的系统化解读，未来企业菜品上新的频率会不断加快，对于菜品的市场反馈也会透过数字化实现快速分析，更好地实现产品升级和二次创新。

　　辰智大数据调研发现，在餐饮中大型连锁品牌企业的产品研发中，研发部门可能做了很多产品，但经过筛选调研评估后，仅不到50%的产品能上到门店销售，能达到预期销售结果的更是不足20%。

　　近年来，淄博烧烤、甘肃麻辣烫等地域特色从地域走向全国的趋势愈演愈烈，将地域食材或地方风味融入菜品研发已经屡见不鲜。

　　中式快餐品牌中，老乡鸡使用贵州经典地域特色糍粑辣椒推出贵州风味辣子鸡；西式快餐品牌中，德克士推出擂椒皮蛋风味鸡腿堡及油泼辣子脆皮手枪腿，肯德基在沈阳推出炭烤风味整鸡架等创新菜品，诸如此类创新层出不穷。

　　如今消费者对于营养和健康的关注热度上涨，为了迎合消费者需求品牌纷纷从健康养生理念触达寻找菜品创新灵感。

　　中式快餐品牌或将多味中药材融入汤底，或将米饭升级为五常大米、杂粮饭等；西式快餐品牌则纷纷加码健康减脂餐，为汉堡做去酱处理、给套餐标注卡路里，主张荤素均衡搭配，健康减脂。

　　中式快餐多个品牌将经典名菜纳入研发方向，将近年流行的高热度风味引入，进行跨菜系甚至跨品类的创新。例如去年火爆一时的冒烤鸭，就是将冒菜和烤鸭进行快餐化的尝试；西式快餐则是将传统中国经典风味或菜品引入菜品创新，比如肯德基川香盐帮风味秘制全鸡。

　　通过多工序烹饪方式的融合研发创新菜品已成为快餐企业菜品创新的重要突破口，特别是卤味类菜品，比如：虎皮类菜品是先炸后卤，风干鸭锁骨是腌-风干-卤，炒烤肉是先炒再用炙火烤，冒烤鸭类是先烤后涮，油烫鸭是腌-卤-炸的工序融合……未来多工序融合是烹饪创新发展大趋势，多种工序的融合让菜品的口感更加有层次感，也给消费者带来更多创新体验感。

　　“时令食材，最是养人”：永和大王春季推出春笋卤肉饭，吉品合夏季推出帝皇龙虾烤饼，吉祥馄饨秋日会推出限定蟹黄鲜肉馄饨，喜家德水饺则在冬季推出养生萝卜四拼锅等。时令食材新鲜、健康、味美且价格合理，从时令食材的应用中寻找菜品创新的方向已经成为众多品牌创新的重要选择。

　　在快餐品类升级、网红餐饮频出的当下，再大的爆品也有衰落的可能，实现爆品迭代才是可持续的流量密码。辰智大数据基于十几年服务餐饮企业的实践经验，总结出一套爆品开发方法论，将携手更多快餐企业，共同成就大单品。

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